アンズタケ Chanterelle とスズキ Bar の Portefeuilleをマルシェで入手したので、昔書いた記事をリニューアルして復活させることにしました。

まず、スズキについて。財布のことをPortefeuille というんだけど、魚の調理方法で言う Portefeuille っていうのは、魚を背中から開き、中に何か詰められるように頭と尾は残して骨だけを抜き取るさばき方。たしかに魚が長財布みたいな(?)風貌になる。日本語では何て言うんだろう?このオリジナル記事を書いた2012年にもわからなかったけど、いまだに分らないわ。

若干複雑なさばき方のせいか、魚屋でもこの処理ができる魚屋とできない魚屋とがある。

正式名称もよくわからない上に分量などもかなり適当なレシピなのですが、うちの相方のレパートリー料理です。比較的簡単でヘルシーでおいしいので、興味がある人は試してみてね。

材料

以下は二人分の分量です。

  • スズキの Portefeuille : 一人一尾でも、大きい魚を調理して取り分ける形でもOK。
  • エシャロット2個 : または玉ねぎをエシャロット2個分相当。小さい玉ねぎがおすすめ。
  • パクチー: お好みの量。好きな人は多めに。
  • きのこ: 今回はアンズタケ(Chanterelle)を使っていますが、その他マッシュルーム、セップ茸などお好みのきのこでOK。あまり味が強くないものがおすすめ。分量は、魚のサイズに合わせて中に詰められそうなくらい。
  • 白ワイン: カップ 1 杯
  • 塩、こしょう、オリーブオイル(適量)
  • 調理用糸

調理方法

① エシャロット(または玉ねぎ)、パクチーをみじん切りにする。きのこも小さめに切っておく。魚は塩・こしょうをふっておく。

② アンズタケを炒める。まずは水分を飛ばすのが目的。

③ 水分が飛んだところで一度フライパンから取り出し、今度はエシャロット(玉ねぎ)を炒める。エシャロットに火が通ったらきのこを戻し、一緒に炒める。

④ 白ワインを8割ほど加え、塩・こしょうで調味し、最後にパクチーを加える。

⑤ 残りの白ワインも加え、ふたをして10分ほど弱火で蒸らす。

⑥ ⑤の汁気を切る(この汁は別の器に取り分けておく)。

⑦ ⑤で汁気を切ったきのこを魚の腹に詰め、中身が出ないように魚を調理用糸で縛る。この作業の間にオーブンを180度に加熱しておく。

⑧ きのこが魚に入りきらなかったら、残りを上からまぶしてもOK。⑥で取り分けた汁の一部を魚にかけ、180度で20-30分焼く。ただし魚のサイズにもよるので時間は要調整。ときどき様子を見がてら乾燥防止のために7の汁を魚にかけながら焼いてね。

余談だけど、この巨大なスポイト、肉や魚を焼いている途中で汁などをかける作業(アロゼ/Arroserといいます)に重宝。使った後は解体して洗え、内部を洗えるブラシが付属品としてついてきます。

はい、召し上がれ。…てところなんだけど、しまった…。魚の向きがおかしい ( ̄▽ ̄;)。

今回はもう食べてしまったので、次回作ったときに写真差し替えますね。

おまけ

今日のワインはこのサヴォワワイン。料理の中にも同じワインを使ったよ。