フランス料理の高級食材の一つ、モリーユ茸 (Morilles)。レストランで3切れほどすまし顔でお皿に載っていたりする。日本語では「アミガサ茸」という。子供の頃、どこかで「アミガサ茸」を見てヒダヒダがキモい・・・と思ったので何となく名前は知っていた。でもこのキモいキノコがとてもおいしいということは当時は想像もしていなかった。
山でモリーユ狩り
さて、サヴォワ地方に住む近所のキノコ名人親子がそんな高級キノコを裏山に採りに行くというので便乗した。名人と一緒でないと、山でキノコ狩りとか、ちょっと不安だし。
しかも、そこの息子は食材としてキノコは好きではないけれど、キノコ狩りは好きと言う、ありがたい存在です。しめしめ。
モリーユ茸のシーズンは4月から5月あたり。シーズン初めの週末などは、産地はちょっとしたモリーユラッシュになるという。初めの頃は低地でも見つかるのが時期がたつにつれて徐々に山を上っていくことになる。日陰の茂みや木のそばにひょこっと生えていて、ひとつ見つかると周辺にいくつか見つかるのであさってみよう。
ところで、モリーユがおいしいということを知っていても今でもどうもあのヒダヒダが苦手な私。おそるおそるモリーユを摘んでいたら、もちろんみんなにバカにされた。
いや、キノコは食べられるんだけど、生のキノコ全般を触るのが実はあまり好きではないのよ。干しシイタケとかは全然大丈夫なんだけど、特にその辺に生えているきのこは全部毒きのこに見えるというか、私の中の何かが接触を拒否したがるのよね…。
もうね、あのカサの裏側のヒダヒダから粉（胞子）を発してまき散らすとか、想像しただけで震える笑。
モリーユは生だと毒きのこ
あら、見た目のヒダヒダが不気味なうえに毒攻撃して来るの？しっかり加熱して食べよう。
これって、初めて食べた人は生で食べて病気になったけれど、どうしても食べたかったから火を通してみた…そしたら今度は大丈夫だった！しかも本当においしかった！なんてドラマがあったのかな？
このヒダヒダ、知らなかったら敢えて食べたいと思わないけどな…しかも生って…。（←まだ言ってる）
不気味な見た目に毒攻撃もどうかと思うけど、それをどうしても食べたいって人類のほうもかなりの執念。
まあ、普段食べている食材一般の中にも、人類の執念を感じさせられる食品ってわりとある。「よく、その見た目のものを食べてみようと思ったよね…」とか、「毒物なのに命がけで工夫を施してまで食べたかったんだね」とかいうシリーズね。
下ごしらえ
あ、話がそれた。
いずれにしてもモリーユは生だと毒物なんだからおそるおそる触って当然でしょ? と、言い訳しつつ、まずたて半分に切る。これは中に土が入っていたり虫がいたりするので、内部まできれいにするため。
汚れを落としてから、お酢を少量混ぜた水に最低20分は漬け込み殺菌、洗浄を行う。Vinaigre Blancという透明のビネガーで、という説明を受けたけれど、なかったら米酢とかでも大丈夫かな？ただし、べつに酢の物にしたいわけではないので、きのこがビネガー風味にならないように要注意。
調理の一例
あとはお好みの方法で調理すればよいのですが、シンプルかつ素材の味わいを楽しめる、代表的なレシピを以下ご紹介します。
最初にたて半分に切っているけれど、それでも大きすぎる場合はさらに適当な大きさに切ってね。たまに巨大なモリーユもあるので。
①モリーユ茸をバターで炒める。分量にもよるけれど10分くらい？水分が多いので、いずれにしても水分がなくなるまで。
②水分がなくなったら塩こしょうで味を調え、生クリームをからめる。
このレシピを最大限楽しめる生クリームの話もよろしくね（かなりローカルな話だけど）→ 今までにフランスで食べた最もおいしい生クリーム
モリーユ茸は生クリームと相性が良いので、これだけでもすごくおいしい。せっかくなので素材の味を楽しもう。クリームを絡めずに塩コショウだけで完成にしてもさらに素材の味を楽しめそう。
毒キノコチェック
余談ですが、フランスの薬局では採ってきたきのこが安全なものかどうかチェックしてくれるらしい、という話を聞いたことがあったので、キノコ名人に真偽のほどを聞いてみたところ、「知識はあるはず」とのこと。でも薬局もそれなりに忙しそうですからね。さすがにうちの近所の薬局にキノコを持ち込んでも無理だろうな・・・。田舎の余裕がありそうな薬局なら大丈夫なのかしら？
おまけ
こうしたヨーロッパの食や自然については、こちらの記事にも少しまとめています → 【フランス】マルシェで出会った季節の食材いろいろ
フランスのマルシェで見られるほかの食材も見てみてね。
