Morilles

フランス料理で高級食材とされているモリーユ茸 (Morilles)。高級レストランに行くと、モリーユが3切れほどすまし顔でお皿に載っていたりします。日本語では「アミガサ茸」といわれているきのこです。子供の頃、どこかで「アミガサ茸」を見てヒダヒダがキモい・・・と思ったので名前を覚えていたのですが、このキモいヒダヒダキノコがすごくおいしいということは当時は想像もしていませんでした。

さて、サヴォワ地方に住む知り合いのキノコ名人親子がそんな高級キノコを裏山に採りに行くというので、便乗してみました。キノコ名人と一緒でないと、山でキノコ狩りとか、ちょっと不安ですからね!

しかも、そこの息子は食材としてキノコは好きではないけれど、キノコ狩りは好きと言う、ありがたい存在です。しめしめ。

モリーユ茸のシーズンは4月から5月あたりで、シーズン初めの週末などは、産地はちょっとしたモリーユラッシュになるそうです。初めの頃は低地でも見つかるのですが時期がたつにつれて徐々に山を上っていくことになります。日陰の茂みや木のそばにひょこっと生えています。ひとつ見つかると周辺にいくつか見つかりますのであさってみましょう。

ところでモリーユがおいしいということを知っている今でも、どうもあのヒダヒダがトラウマになっているもじゃもじゃうさぎは、おそるおそるモリーユを摘んでいたら、もちろんみんなにバカにされました。

Morilles

下ごしらえ
モリーユは生食だと毒がありますので、きちんと加熱して食べましょう。ほら、生だと毒物なんだからおそるおそる触って当然でしょ? と、ここで自己正当化しつつ、まずたて半分に切ります。これは中に土が入っていたり虫がいたりするので、内部まできれいにするためです。汚れを落としてから、お酢を少量混ぜた水に最低20分は漬け込み殺菌、洗浄を行います。Vinaigre Blancという透明のビネガーで、という説明を受けたのですが、なかったら米酢とかでも大丈夫だと思います。ただし、きのこがビネガー風味にならないように要注意です。

調理の一例
あとはお好みの方法で調理すればよいのですが、シンプルかつ素材の味わいを楽しめる、代表的なレシピを以下ご紹介します。

Morilles

最初にたて半分に切っていますが、それでも大きすぎる場合はさらに適当な大きさに切りましょう。たまに巨大なモリーユもあります。

1. モリーユ茸をバターで10分ほど炒める。かなりの水分を含んでいるので、水分がなくなるまで。

2. 水分がなくなったら塩こしょうで味を調え、生クリームをからめる。

レシピってほどのものでもないですが、「素材を生かした料理」ということで・・・。でも、モリーユ茸は生クリームと相性が良いので、これだけでもすごくおいしいですよ。

毒きのこチェック
余談ですが、フランスの薬局では採ってきたきのこが安全なものかどうかチェックしてくれるらしい、という話を聞いたことがあったので、キノコ名人に真偽のほどを聞いてみたところ、「知識はある」とのことでした。でも薬局もそれなりに忙しそうですからね。さすがに我が家の自宅近くの薬局とかにキノコを持ち込んでも、やってくれないだろうな・・・。田舎のほうの暇そうな薬局なら大丈夫なのでしょうか?

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